22 settembre 2018
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Refrigerazione e congelamento dei generi alimentari

Refrigerazione e congelamento dei generi alimentari

Una delle sfide critiche per l’industria alimentare è il controllo efficace dell’attività batterica o, ancor meglio, la sua eliminazione. La refrigerazione e il congelamento sono fra le armi più efficaci nella lotta contro i batteri.

Quando la temperatura scende al di sotto del punto di congelamento, la crescita dei microorganismi rallenta rapidamente. Ciò non soltanto è dovuto all’abbassamento della temperatura del prodotto, ma anche alla diminuzione dell’attività dell’acqua liquida libera, che riduce l’acqua disponibile per il metabolismo dei microorganismi.

Refrigerando un prodotto alimentare si riduce il rischio di crescita batterica. Il congelamento rapido (noto anche come congelamento flash o criogenico) di un prodotto limita ulteriormente questo rischio.

Il congelamento criogenico, inoltre, preserva la naturale qualità degli alimenti. Quando un prodotto viene congelato, si formano cristalli di ghiaccio. Più i cristalli sono piccoli e distribuiti uniformemente, migliori saranno la qualità e il gusto del prodotto congelato.

L’unico modo per assicurarsi che la formazione di piccoli cristalli avvenga uniformemente nell’intero prodotto alimentare, sia all’interno che all’esterno delle cellule, è provvedere a un congelamento rapido, utilizzando temperature criogeniche.

Conservazione degli alimenti: le giuste temperature

Durante il trasporto di prodotti deperibili è essenziale che la “catena del freddo” sia mantenuta, ponendo estrema attenzione alle temperature massime raggiunte per i diversi generi alimentari:

  • per il latte pastorizzato confezionato e prodotti come ricotta, yogurt, formaggi freschi di latte pastorizzato, burro, panna e crema di latte va mantenuta una temperatura di +4°C;
  • per le carni fresche (bovine, ovine, caprine, equine, suine ma anche per la selvaggina allevata) +7°C;
  • per il pollame, coniglio, selvaggina e preparazioni di carne +4°C;
  • per le frattaglie +3°C;
  • per la carne macinata e la carne separata meccanicamente +2°C;
  • per molluschi eduli lamellibranchi e bivalvi vivi +6°C o comunque temperature che non pregiudichino la loro sicurezza alimentare e la loro vitalità;
  • per i prodotti della pesca freschi, decongelati, prodotti di molluschi e crostacei cotti e refrigerati è bene adottare una temperatura prossima a quella della fusione del ghiaccio;
  • per le paste fresche +4°C.

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