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Carne sana e in temperatura con il giusto impianto di refrigerazione

Carne sana e in temperatura con il giusto impianto di refrigerazione

Un frigorista dev’essere in grado di applicare alle attrezzature e impianti che mette a disposizione delle macellerie, i regolamenti “fiscali” del loro settore.

E’ proprio nel caso della produzione, trasporto e conservazione della carne che viene sollevata l’importanza della temperatura.

Si indica infatti che “gli operatori del settore alimentare se necessario, adottano le seguenti misure specifiche:

c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti;

d) Mantenimento della catena del freddo.

Il Reg. CE 852/4 “sull’igiene dei prodotti alimentari” si occupa dello schema, progettazione, costruzione, ubicazione e dimensioni riguardo le strutture destinate agli alimenti, che devono:

d) ove necessario, disporre di strtuture adeguate per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con capacità sufficiente per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatra e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e registrata.

Sono molte le attenzioni che bisogna riservare al trattamento delle carni in una macelleria, tra cui:

  • Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute: la catena del freddo non dev’essere interrotta.
  • Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile.
  • Lo scongelamento dei prodotti alimentari dev’essere effettuato in modo da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine.

Per garantire che il procedimento usato raggiunga gli obiettivi ricercati, gli operatori del settore alimentare devono controllare regolamente i principali parametri pertinenti, soprattutto la temperatura, la pressione, la sigillatura e le caratteristiche microbiologiche, anche ricorrendo ad apparecchiature automatiche.

L’ispezione post mortem dev’essere seguita immediatamente da raffreddamento nel macello er assicurare una temperatura in tutta la carne non maggiore a 3°C per le frattaglie e a 7°C per le altre carni.

Le carni destinate al congelamento invece devono essere congelate senza indebiti ritardi, tenendo presente del peridoo di stabilizzazione eventualmente necessario prima del congelamento stesso.

E’ necessario garantire che le carni utilizzate diano ad una temperatura non maggiore di 4°C per i volatili da cortile, a 3°C per le frattaglie e a 7°C per le altre carni e che siano portate gradualmente nei locali di preparazione, in base alle necessità.

E’ dovere dell’operatore garantire il corretto funzionamento degli apparecchi deputati al trattamento termico con il tempestivo e preciso rilievo in caso di mancato o mal funzionamento.

Ai fini di una maggiore efficacia nel rispetto dei processi di controllo HACCP, è bene sempre suggerire un sistema di registrazione automatico delle temperature.

Impianto di refrigerazione per macellerie di Ni.Ma Cold

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Riguardo a NI.MA. Cold

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